酥排骨炸两次，头回中火5-8分钟，二回大火2-3分钟。总时间7-11分钟，但后炸最关键。头回炸到浮起来就捞出来二回再炸，这时候油温得烧到180到200度。

为啥是这个答案呢？因为头回炸的时候要是火太大，排骨容易炸糊，里头还没熟透，这时候二回再炸就不管用了。根据《家常烧烤秘籍》的数据，160℃油温炸5分钟能让排骨定型，内部温度达到75℃。二回炸的时候油温要烧到180-200℃，像这样炸2分钟能让外皮形成酥脆层。有个关键点要注意，头回炸完捞出来得等2分钟再炸，不然油温降太快二回炸不透。专业文章说酥脆层形成需要油温超过170℃，这时候炸出来的排骨外皮才像脆皮鸡那样能掉渣。