酒酿馒头发面一般要发1到2小时，夏天发得快冬天要延长时间，中间要揉面排气，防止发硬。酵母遇到糖分和温度合适就会醒发，揉面把大气泡揉破，这样馒头才会松软不塌陷。发好的面应该比原来大一倍，用手指戳洞不回缩就是合格了。

夏天温度高酵母活性强，发面时间能缩短到50分钟到1小时，冬天低温要发1.5到2小时才够。根据《家庭烘焙指南》数据，25℃环境下酵母发酵速度是15℃时的3倍，糖分浓度每增加5%发酵时间减少10分钟。揉面排气时要分三次操作，第一次揉长条形，第二次压扁，第三次团成球，这样面筋结构更均匀。发面中途如果发现表面有裂纹，说明发酵过度需要重新揉面。冬季用温水（40℃左右）和酵母粉混合，比直接倒酵母水更容易控制发酵速度。