酥肉回锅炸要炸两次，第一次炸到浮起来就捞出来，第二次再炸两分钟。第一次用油温160度炸五分钟，第二次用180度炸两分半。中间要放凉五分钟再复炸，这样外皮才酥里嫩。

为啥要炸两次呢？第一次炸主要是把肉块里的水分炸出来，让肉块定型。根据《中式油炸工艺研究》的数据，第一次炸到浮起来能去除70%水分，这时候肉块内部还带着40%水分。如果直接复炸，水分没排干净会导致外皮不酥脆。复炸时油温要高，180度能让蛋白质快速收缩，形成酥脆层。实验证明，两次炸比一次炸的酥脆度高出23%，复炸时间别超过3分钟，超过会变硬。比如第一次炸到浮起来油温要稳定，放凉五分钟再复炸，这样外皮才酥里嫩。