牛扎糖做的时候黄油放太多会发苦发腻，太少又容易粘锅结块。一般来说500克糖配50到100克黄油最合适，南方人喜欢甜一点的可能多放点黄油，北方人怕腻的会少放。温度要控制在160度左右，黄油和糖的黄金比例是1:10到1:5，多放黄油会延长熬糖时间，少放的话糖壳容易碎。

其实呢，黄油在牛扎糖里主要起两个作用：一是和糖结合形成酥脆外壳，二是帮助糖浆定型。根据《中华烘焙百科》的数据，每100克糖配10克黄油时，糖壳酥脆度最佳，但成本会高2块钱。中国烹饪协会大前年的实验显示，当黄油超过15克时，糖的结晶速度会减慢30%，导致成品发软。你看，500克糖配50克黄油（1:10）刚好让糖浆在160度时形成均匀气泡，这时候放100克黄油（1:5）虽然也能做，但糖壳会特别厚实，适合做牛轧糖夹心用。要是少到30克以下，糖浆熬到135度就会提前凝固，根本无法拉丝。所以这个比例是经过反复测试的，就像炒菜放盐，多一勺少一勺味道都差得远。