牛扎糖做的时候黄油放太多糖会太软太黏得吃两口就黏牙，放太少糖和坚果粘不牢容易散成块。一般500克棉花糖配25到50克黄油最合适，像拇指头大小的一块黄油就差不多15克左右。黄油得用融化过的，冷黄油直接放容易结块。坚果和奶粉的比例也要调好，奶粉少的话糖会发苦，坚果多的话得加糖平衡味道。

为啥是这个量呢？因为黄油在牛扎糖里主要起两个作用，一是融化后裹住所有材料粘合，二是冷却后形成酥脆外壳。实验数据显示当黄油占糖重量的5%-10%时口感最佳，超过10%糖块会变得像软糖一样黏牙，低于5%则容易散架。比如500克棉花糖配20克黄油，黄油融化温度控制在65-70度时，糖丝拉出3厘米长最合适。要记住黄油不能多放，不然糖块冷却后太软得放冰箱才能保存，而少放10克黄油就能省2块钱材料费。