酥皮汤的酥皮要烤够15到20分钟才能脆得掉渣儿，刚出炉时表皮金黄带点焦斑，咬下去咔嚓响，里头夹着汤的话就软硬适中。要是烤得不够时间，酥皮像没熟透的面皮一样黏牙，烤过头就硬得跟石头似的咬不动。

烤制时间这么定是因为酥皮层叠的黄油在180度烤箱里需要先定型再上色，15分钟足够让面皮和黄油融合成蜂窝状结构，这时候再调到200度多烤5分钟，表皮才会鼓起来变成脆壳。根据《家庭烘焙手册》数据，酥油层每层厚度控制在0.3厘米以内，烤15分钟水分蒸发率能降到5%以下，这时候酥皮既脆又不会发苦。酥皮汤里的酥皮可以吃，但要注意刚出炉时温度高达90度，得晾到温热再吃，避免烫伤口腔。要是烤的时候没刷蛋液，酥皮脆度会差一半，像掉渣的饼干渣儿黏在手上。