牛排要煎三成熟得2-3分钟每面，五成熟3-4分钟，七成熟4-5分钟。别急着翻动，每面煎到冒油泡再翻。得静置5分钟让肉汁收住。火候得看锅和肉厚，新手先别开大火。

牛排要煎这么久主要因为肉纤维得受热均匀。美国肉类科学协会数据显示，2厘米厚的西冷牛排，用中大火每面煎2分30秒，中心温度能到52℃左右（三成熟）。再比如3厘米厚的菲力，得煎4分钟每面，内部温度才到55℃（五成熟）。翻动次数少的话容易煎焦，得每面翻两次让受热面交替。静置这步最关键，肉里渗出的血水能重新分布，就像给肉做按摩。其实很多老饕都爱用铸铁锅，因为锅底能均匀受热，煎出来的肉汁更浓郁。