用钢炭炉子蒸酥肉得看炭火温度跟肉块厚度。肉块半斤的话，炭炉烧到三成熟（烟直火红），铺上湿布垫着，开大火蒸8分到10分钟就熟透。关火后再焖2分钟让肉汁收干，这时候肉皮会微微卷边，咬下去带点脆感又不散架。

炭火温度是关键，钢炭炉子烧到三成熟时温度大概在120℃左右（参考《家常烧烤图解》数据），这时候蒸汽能穿透肉纤维但不会把肉蒸老。肉块厚度超过2厘米就得多蒸2分钟，像半斤的五花肉切3厘米厚片，前5分钟高温逼出多余油脂，后5分钟让肉质紧实。炭火中途要是灭了一半，得等重新烧旺后再补时间，否则肉会夹生。记住关火后焖的时间比蒸的时间短，就像烧水壶关火后还得冒会儿白烟，肉才能把汁水都锁住。