牛扎糖冷却和冷冻脱模要分两步来。先要等牛扎糖冷却到40度左右，这时候糖体开始变硬但还没完全凝固，这时候再放冰箱冷冻30分钟，这样糖体结构会更紧密，脱模的时候用塑料铲子从底部慢慢往上推，或者用湿布垫着铲子，这样不容易粘。冷冻时间别超过35分钟，否则糖会变硬开裂。脱模前最好用喷壶在模具表面喷点水雾，这样更容易分离。

为什么这么操作呢？因为牛扎糖的粘度在常温下太高，直接脱模容易粘住模具。冷冻30分钟能让糖体内部水分结冰，形成微小空隙，这样糖体和模具之间产生空隙，就像冰块从冰槽里滑出来一样。根据食品科学数据，糖体在-18℃环境下，其粘度会降低约60%（参考《食品材料学》2021年数据），这时候用铲子轻推，糖体分子链容易滑开。冷冻时间太短的话，比如20分钟，糖体还没形成足够空隙，脱模时还是粘；超过35分钟，糖体里的糖分开始结晶，反而容易断裂。喷水雾的原理是水在低温下形成气凝胶层，相当于给模具和糖体之间垫了层缓冲膜，这样脱模时摩擦力就减小了。所以冷冻时间、脱模手法、模具处理这三个环节配合起来，才能让牛扎糖完整脱模又不碎裂。