酒糟发酵大概需要十五到三十天左右，具体看温度湿度这些因素。温度保持在二十到二十五度最合适，湿度要七十到八十之间，每天都要搅动两三次。前半个月闻着有酒香味，这时候糖分转化成酒精了。到了二十天左右就能喝到酒了，要是想浓度高一点，发酵三十天最合适。

为啥是这个时间呢？因为温度影响酵母活性，酵母活性高的话发酵速度就快。根据实验数据，二十度时每天转化糖分0.5克，二十五度能到0.7克，温度每升高五度效率翻倍。湿度不够的话糖分容易蒸发，通风不好容易长杂菌。比如米酒发酵二十天出酒，高粱酒三十天，白酒要发酵四十五天以上。搅拌是为了让酒糟上下翻动，把糖分均匀溶解。要是发酵超过四十天，酒精浓度会降到0.3%以下，这时候酒就淡了。所以一般在二十到三十天之间出酒最香最浓，既能保证酒精度又不浪费原料。