酱油肉要泡三天三夜才能吃，这样肉才会入味，口感软糯。泡的时间太短肉不入味，太长肉质会变硬，所以得把控好这个节点。

因为传统工艺需要让肉吸收足够的盐分和酱油精华，所以时间不能太短，否则肉不入味，太长的话肉质会变硬。比如湖南地区会多泡一天让肉质更紧实，而贵州等地则控制在三天，这样肉不会散架。数据显示，盐分浓度在8-12%、温度15-20℃时，泡制时间最科学，既能杀菌又能让肉纤维充分渗透酱汁。比如有人试过泡四天，结果肉太硬咬不动；泡两天又觉得味道不够。所以得看肉的大小，厚的要久点，薄的可以少一天。泡好后要放阴凉处发酵一周，这样肉质才会Q弹不柴。