牛排煎多久要看要熟到几成，三成熟大约煎3分30秒到4分钟，五成熟4分30秒到5分钟，全熟5分30秒到6分钟。大火快煎定型锁汁水，转中小火慢熟不散。

牛排内部温度才是关键，三成熟要52度左右，五成熟60度，全熟65度以上。美国牛肉协会实验数据显示，大火先煎到表面焦黄（约160度），能快速形成美拉德反应，让外皮酥脆。但内部升温慢，转中小火能让肉纤维均匀受热，比如全熟要煎到55度以上，这样肉质最嫩。如果一直大火，外皮焦了里面还没熟，就像煎鸡蛋一样外硬里生。实验证明，全熟牛排超过6分钟，肉纤维会收缩变硬，像石头一样咬不动。所以大火定型后必须转小火，时间别超规定分钟数，这样外皮脆里面嫩，汁水才不会漏光。