酱油肉要腌够一周到两周才能晒，晒干两三天看天气。腌的时候放冰箱冷藏，腌完挂在阴凉通风处，晒的时候每天翻动肉身。

腌这么久是因为盐分要慢慢渗进肉里，糖分才能和肉里的蛋白质发生反应。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，盐浓度15%-20%时，腌制周期需7-14天才能让水分渗出30%以上。晒干时间跟气温湿度有关，比如晴天晒两三天肉就硬了，阴天可能要晒一周。腌的时间不够肉会发黏，晒的时间太长肉会干裂。冰箱冷藏能加速盐分渗透，但别超过三天，超过容易长霉。晒的时候要放在通风处，每天翻动肉更干爽。