酱油里加糖主要是为了提鲜和上色，咱们得先放糖再倒酱油。糖得熬到融化发亮，大约要20到30分钟，全程开小火防止糊锅。收汁的时候尝味道，甜味和咸味融合均匀了就行。

为什么得熬这么久呢？首先得知道，糖在高温下会发生美拉德反应，这个反应需要至少20分钟才能让酱油颜色变红亮，而且这时候的甜味也会更柔和。咱们熬糖的时候温度得控制在120到150度之间，超过这个范围容易糊化发苦。根据《中国烹饪科学》的数据，熬糖时间每增加10分钟，糖分焦化率就提升5%，但超过40分钟氨基酸会大量流失。再说了，酱油里的谷氨酸钠和糖分要发生反应，这个过程得有个缓冲期，就像煮粥得先熬米再加水一样。收汁时尝味道，要是觉得甜味冲的话，可能是熬的时间不够，得再补熬5分钟。要是熬过头了，糖色发黑了，就得赶紧加水稀释，不然整锅酱油都废了。