牛柳要炒3到5分钟才够火候。先切片再腌制能让肉更嫩，开大火快炒的话时间别超过五分钟，否则肉会老得像柴一样。关键得看火候掌握得准不准，像这样用锅铲勤翻动，肉色变白就差不多熟了。

因为牛柳的肌理结构细密，蛋白质含量高，高温快炒才能锁住水分。实验数据显示，当内部温度达到70度以上时，肉质最嫩滑，超过90度就会变硬。像这样先腌制15分钟让肉入味，再用大火把锅烧热再下锅，能有效缩短炒制时间。另外牛柳切得薄片的话，可能比厚片少炒1分钟左右，像这样用淀粉抓匀的肉，比直接下锅的嫩度能提升20%。所以时间控制得准不准，跟火候、刀工、腌制手法都有关系，像这样翻动太慢的话，边缘肉早就炒老了。