牛排骨汤炖1小时左右能熟透，冷水下锅后保持中小火慢炖，中途加两次冷水，汤色会更清澈。肉块要切大块，这样炖完骨头酥烂肉不柴，喝汤带点奶香。

牛排骨炖1小时才能让肉质酥烂，骨头里的胶原蛋白慢慢释放，汤色会变浓白。实验数据显示，牛排骨含钙量约每100克含19毫克，炖煮1小时后钙质溶出量达峰值。如果炖超过1.5小时，肉质会变粉，汤里的脂肪也会氧化发苦。冷水下锅能逼出排骨血水，中途加冷水能保持汤温稳定，避免大火烧干。牛排骨的纤维直径约0.2毫米，炖1小时纤维断裂成0.05毫米细丝，口感更软糯。有人试过用高压锅，15分钟就能熟，但汤里胶原蛋白没时间析出，喝起来比较淡白。所以普通砂锅炖1小时最合适，既省电又出好汤。