牛油烧到180度左右就不会混浊了超过这个温度就会变苦发烟这个温度是牛油最稳定的区间用锅铲搅拌时能保持均匀流动状态如果烧到200度以上就会冒黑体变稠出现浑浊泡沫

牛油混浊和温度变化有直接关系高温让牛油里的水分和蛋白质先蒸发再氧化脂肪分子结构当温度超过160度时水分子急速蒸发形成气泡同时脂肪酸开始分解产生醛类物质这就是发苦发烟的原因根据中国烹饪协会数据牛油烟点在175±5度范围内这个区间既能锁住香气又不会破坏油脂结构比如烧到170度时牛油透明度最佳持续加热到190度脂肪氧化产物会形成胶状物导致油体浑浊像炸薯条时油温过高就会变苦发黑