酱油肉要腌7到10天才能拿去晒，分两次加盐和酱油，晒3到5天就行。第一次腌3天让肉入味，中间翻面再腌4天，晒的时候每天翻个面。肉要选后腿肉，肥瘦均匀的才好入味。

为啥是这个时间呢？腌7到10天是因为肉里的水分要排出来，这样晒的时候才不会变软。数据说腌的时间太短的话，肉里的盐分渗透不均匀，容易长霉；腌太长肉会变硬，口感差。晒的3到5天主要是让肉表面风干，形成那层琥珀色壳。温度高湿度低的地方晒得快，像湖南夏天晒3天就够，冬天可能要5天。翻面的目的是让两面都晒均匀，不然一边黑一边亮就废了。要是腌的时候没翻面，盐分只渗到一面，晒出来的肉会一边咸一边淡。所以老手都讲究“七腌三晒”，腌够时间晒够天，肉才又咸又嫩不柴。