牛筋主要分三类：前腿筋、蹄筋和牛尾筋。前腿筋在牛膝盖附近最多，每斤约含筋膜三两；蹄筋在牛脚腕处最厚实，筋条细长易炖出胶质；牛尾尖的筋膜最集中，煮后能拉出半尺长丝。这三处筋肉厚实弹性足，适合卤制或红烧。

为啥牛筋集中在这些部位呢？牛长期用前腿支撑身体，关节处筋膜自然增厚，就像老树根扎得深。蹄筋要承受牛走路时的冲击力，筋膜层叠得比银行卡还厚，前年畜牧协会数据显示，每公斤蹄筋含筋量达45%-55%。牛尾尖的筋膜最特别，既有保护脊椎的硬质纤维，又有储存养分的弹性组织，煮三小时后胶质溶出量比其他部位多30%。前腿筋因为活动多，纤维更粗壮，炖煮时能保持完整不散架；蹄筋纤维细密像蜂窝，吸汤汁时能吸饱三倍水份。这三处筋肉在牛身上就像安全气囊，既要缓冲压力又要灵活支撑，所以炖煮后才会又Q弹又爆汁。