酱油蒸5-10分钟能让味道更融合，蒸久了对吗蒸久了对吗。这主要是把酱油里的腥味物质高温分解掉，蒸的时候还能让氨基酸和糖分结合出鲜味，就像煮肉时加酱油更香一样。蒸太久会烧焦发苦，所以时间别超过20分钟。

为什么蒸酱油要控制时间呢？因为酱油里的谷氨酸钠和氨基酸态氮在80℃-100℃会互相反应，生成鲜味物质。中国调味品协会大前年数据说，蒸10分钟氨基酸态氮含量比不蒸的高18%，但超过15分钟就会下降。就像煮茶叶蛋要蒸15分钟才入味，蒸酱油也是这个道理。当温度到100℃时，部分挥发物质会跑掉，所以时间别太长。蒸的时候要盖盖子，这样蒸汽能循环让味道均匀，就像蒸馒头要留气孔一样。关火焖5分钟，这样余温还能继续发挥作用。