酱油腌咸菜一般要7到15天能吃，开水中凉透后倒进缸里，每天要翻动两回。咸菜变软发亮就熟了，没变软别急着吃。要是用开水烫过，能杀菌去杂质，腌得更快更脆。

因为酱油本身有防腐作用，但新鲜蔬菜含的硝酸盐容易变亚硝酸盐。实验数据显示，7天后亚硝酸盐峰值下降60%，15天降到最低值。开水烫过能灭掉表面杂菌，但别烫太久，否则菜会烂。每天翻动让盐分均匀渗透，还能让产生的酸把亚硝酸盐分解掉。有研究说，正常腌制的咸菜亚硝酸盐含量比未腌的菜低80%，但超过30天反而可能产生更多有害物质。所以时间要卡准，短了腌不透，长了不安全。