牛筋要卤一个半到两小时才软糯入味，卤完过个水能去腥。先焯水去血沫再卤，收汁前尝咸淡加糖。胶质全煮出来才能嚼得动，配米饭绝了。

为啥要这么弄呢？牛筋里胶原蛋白多，得用长时间让肉质酥烂。数据说牛筋在120℃水中煮90分钟胶原蛋白溶出率达78%，这时候卤料才能渗透进去。焯水30秒能去掉表面杂质和腥味，要是省了这个步骤，卤出来会有股怪味。像上次我朋友没过水，整锅都馊了。还有啊，卤的时间不能太少，否则咬不动，但超过两小时肉就散了。所以得把控好火候，先大火烧开再转文火，这样最保险。