酱油肉要泡一两天最好，这时候肉里的咸香能渗进每块肉里。加水子可以泡，但别加太多水，不然味道就淡了。泡的时间太短肉不入味，泡太久肉会变硬，中间火候最关键。

因为酱油肉泡制时间太短的话，酱油里的盐分和香料还没完全渗进肉里，像刚煮好的肉一样还带着生腥味。根据《中国肉制品加工技术》的数据，传统方法泡1-2天时，肉里盐分浓度能达到12%-15%，这时候的咸香最均衡。而且泡太久的话，肉里的蛋白质会过度收缩，就像煮过头的鸡蛋一样变硬，口感就差了。至于加水，研究显示加水量超过肉体积的1/3，酱油浓度会下降30%以上，所以建议只加少量水，让肉在酱油里慢慢泡，就像泡豆芽的水要勤换一样。而且加水泡的话，酱油里的氨基酸会更均匀地裹在肉上，就像给肉穿上了咸香的外衣。