牛排骨得炖够时辰才能炖得软烂入味，一般得用冷水下锅先焯一遍血沫，接着开大火烧开后转成小火慢炖。这时候得守着锅子看火候，保持汤面微微冒泡的状态，这样炖个一个半钟头到两钟头差不多，收汁的时候再转大火翻炒一下。要是炖的时间太短，排骨中间还是硬邦邦的咬不动；要是炖太久，肉就散成一团没形状了。

为啥得这么讲究时间呢？牛排骨主要是由胶原蛋白和肌纤维组成的，冷水下锅能锁住肉汁，焯完血沫再炖才能让肉质均匀受热。根据《肉类烹饪科学》的数据，牛排骨在70℃左右开始分解纤维，持续加热到85℃时胶原蛋白才会充分溶解，这时候正好需要1.5到2小时的炖煮时间。中途加开水是为了避免汤水沸腾过猛，让肉块受热更均匀。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能达到类似效果，但普通锅子得用文火慢慢熬。要是炖的时候没加开水，肉就会外层软中间硬，像夹生饭一样难吃。