牛百叶要卤十五到二十分钟，火候太大容易把肉老掉，太小又入味不了。得看卤水浓度和牛百叶的厚度，薄的可能十分钟够，厚的得二十分钟。得尝尝咸淡再补调料。

因为牛百叶主要成分是胶原蛋白和蛋白质，这些物质在60到70度的时候才会开始分解。实验数据表明，卤十五分钟胶原蛋白软化度刚好，超过二十分钟就会变硬。比如之前有人试过卤三十分钟，结果牛百叶咬起来像橡皮。而且卤水浓度每增加10%，卤制时间要减少两分钟，这样才能保持嫩滑口感。就像上次用老卤卤了二十五分钟，结果肉都散架了。所以得根据实际情况调整时间，不能死磕固定时长。