牛筋要卤够一个半小时到两小时才够烂，先焯水去血沫再下锅，加八角桂皮香叶这些料包炖着。用大火烧开转小火慢炖，中途别频繁翻搅，这样牛筋才会软得像果冻似的。

为啥是这个时间呢？牛筋里的胶原蛋白就像 tangled 结，得用高温长时间分解。实验数据表明，胶原蛋白在90分钟以上才能充分水解，这时候牛筋纤维会变松散，口感才Q弹。比如用高压锅的话，上汽后压40分钟就能到位，普通锅得延长到两小时。卤的时候加点醋能软化钙质，糖色别炒糊了，否则会发苦。牛筋炖到用筷子能戳透的时候，就说明火候到了，这时候连骨头都能嚼碎。注意水量要没过牛筋两指高，中途别加水，否则影响肉质。