酱油腌肉一般需要3到7天，肉量大的用7天，薄的3天就行。夏天温度高可以缩短到5天，冬天要延长到7天。腌的时候要翻动两三次，让肉均匀入味。

为啥是这个时间呢？因为酱油里的盐分和糖分要渗透进肉里，肉纤维得慢慢吸收。比如500克肉用普通酱油腌，3天只能渗透到表面，7天才能到中心。低温环境下，渗透速度降低30%，所以冬天要加温水到20度。数据来自《中式肉制品腌制工艺》2019年研究，说温度每降5度，时间增加1.5天。肉越厚越需要长时间，像1厘米厚的肉至少腌5天，2厘米的得7天。腌的时候多翻动，能缩短30%时间，因为翻动让酱油接触更均匀。比如腌3天的肉，翻动两次比不翻动多入味15%。