卤牛筋要焯水对不？必须得先焯！焯水能去血沫和腥味，缩短后续卤制时间。牛筋得卤够两三个钟头，高压锅子压四十分钟差不多，普通锅子得慢炖三四个钟头。火候要掌握好，先大火煮开再转小火，收汁别烧干。

为啥这么讲究呢？焯水其实有科学依据，有研究说焯水能减少牛筋里的亚硝酸盐，比不焯的少60%（《中国食品卫生杂志》2020年）。卤时间跟牛筋老不老有关，三岁黄牛筋得卤更久，高压锅能省一半时间。有人嫌麻烦不焯，结果卤出来有股生腥味，还容易粘锅。其实焯水就煮五分钟，加两片姜三颗葱，捞出来用冷水冲，血沫全没了。收汁时得不停翻动，不然牛筋会粘锅底烧焦。要是用老卤卤，时间能再缩短半小时，但得先泡泡牛筋去去咸味。