腌制酱肉一般得三天到七天腌着，腌透透的才入味。肉块别切太厚，三厘米左右最合适，盐和酱料比例得对得上，肉皮朝下放容器底，中间别压太重。腌的时候多翻动两三次，让味道钻进里。

为啥是这个时间呢？肉里的蛋白质得让盐分慢慢渗透，三天让盐分钻进表层，五到七天才能让盐分渗透到肉芯。根据《肉类腌制工艺》数据，盐浓度达到5%以上时，微生物活动会降低70%，而蛋白质凝固需要至少12小时。温度在15-25℃环境下，三天让表层细胞破裂，七天让肉纤维充分吸收酱汁。比如用五花肉的话，腌三天肉皮发软，再腌四天肉色就红亮了。要是腌不够时间，肉中间会夹生；腌太长肉会发苦，还容易长霉。所以得看肉量大小，小块腌三天，大块得七天，中间多翻动才保险。