牛百叶煮三到五分钟就熟透啦，火太大容易煮老。水量要没过食材，用勺子轻轻翻动。煮太久会变硬，就像煮粉条一样容易烂成一团。

牛百叶是牛胃壁做的，纤维比较粗，所以得用高温短时间处理。测试数据显示，95℃的水温煮三分钟最合适，这时候表面卷曲变软但还没散开。内层牛百叶煮四分钟更嫩，外层煮三分钟刚好。其实煮的时候要看颜色变化，从粉红色变成灰白色就差不多了。要是用高压锅的话，得先煮两分钟再关火焖三分钟，这样不会煮过头。记得用漏勺捞出，过冷水会更脆爽。