牛排煎的时候放油不用多，薄薄一层就行。热锅倒油晃两下，能看见锅边油膜微微鼓起就合适。煎的时间别太长，大火快煎三到五分钟，肉汁才不会漏光。喜欢焦香味的可以半分钟补油，但别超过两汤匙。

牛排用油多寡跟火候和厚度有关。实验数据显示，普通牛排（2厘米厚）用油1汤匙足够，油温六成热时倒油，能形成均匀油膜不粘锅。若牛排切得薄（1厘米），油量减半，否则容易烧焦。比如用肋眼牛排测试，用3汤匙油煎2厘米厚的肉，油温刚到五成热就糊锅底，而1汤匙油煎到六成热时，油膜能覆盖整个牛排表面。牛排表面有肉筋或脂肪层多的部位，可以适当多放油0.5汤匙，比如西冷牛排比菲力牛排多用油。收汁时补油，油量要控制在0.3汤匙以内，避免肉汁过稀。