馅料比例要牛肉占五成，蔬菜三成，加水两成，煮到八分到十分钟熟透。牛肉剁碎别太细，肉末和白菜帮子掺着放，撒点香油提香。煮的时候水开下锅别急着搅，盖盖焖八分钟，关火再焖两分钟。

牛肉纤维粗需要多煮，蔬菜吸水会缩水，水加太多容易破皮。实验过七种配比发现，牛肉50%时口感最弹牙，水20%刚好让肉馅保持多汁。参考《中国烹饪百科全书》数据，牛肉煮制需比猪肉多两分钟，蔬菜含水量高容易吸走肉汁。煮饺时水开下锅焖三分钟，关火焖两分钟，这样饺子皮不会吸太多水变软塌。就像我上次试过加三成水，结果饺子皮都黏在一起捞不上来。所以关键在肉菜比例和焖煮时间配合好，就像搭积木要按顺序来。