酱菜保存时间要看密封情况和存放温度，一般常温下能放1-2个月，冷藏的话能延长到3-6个月。如果发现包装鼓包、表面发霉或者闻到酸臭味，说明已经变质不能吃了。放太久的话虽然可能还能嚼动，但亚硝酸盐含量可能超标，对健康没好处。

为什么酱菜保存时间有限呢？首先温度高容易让微生物繁殖，常温下细菌每小时就能分裂一次，1个月就能长出百万倍。比如夏天室温25度时，酱菜表面菌落数24小时后从500个涨到50万。其次密封不好会进空气，氧气会让脂肪氧化产生哈喇味，数据显示未密封的酱菜在30天后酸价升高3倍。还有湿度问题，梅雨季节湿度超过75%时，霉菌孢子24小时就能萌发。比如上海疾控中心检测发现，开封3个月的榨菜中亚硝酸盐含量是新开封的7倍。所以保存时最好用真空罐装，存放在阴凉干燥处，定期检查有没有漏气或发霉。