牛肉卤40分钟左右最合适，冷水下锅加葱姜料酒，小火炖煮让肉质酥软入味。别等肉硬了才放调料，否则肉质会变柴，汤底也容易发苦。喜欢软烂口感的就多煮十分钟，但别超过一小时，否则肉会散架。

因为牛肉纤维粗，冷水下锅容易收缩，所以先加葱姜料酒去腥，再小火慢炖，这样肉质才会软烂。根据《中国烹饪百科》数据，牛腩纤维直径约0.5毫米，40分钟可分解70%的纤维，这时候肉就软了。如果煮太久，比如超过50分钟，肉里的胶原蛋白会过度流失，口感会变粉，汤也变得浑浊。实验证明，用高压锅煮30分钟和普通锅煮40分钟效果差不多，省时又省力。不过高压锅得先排空空气，否则容易喷出汤汁。有人试过用啤酒代替水卤牛肉，发现酒香能溶解更多脂肪，但得加糖平衡苦味，这样肉更香不腻。