泡够两三小时，牛肉才入味，但别超过四小时，不然肉质会变硬。一般分两步：先冷水泡一小时去血水，再换酱汁泡三小时让味道钻进肉里。

为啥是这个时间？因为牛肉纤维粗，泡太久会变柴，但时间太短味道进不去。实验数据说，20℃环境下，泡两小时血水去七成，泡三小时咸香味渗透率提升40%，泡四小时胶原蛋白流失量增加25%。冷水泡能带走腥膻，换酱汁后温水让蛋白质慢慢吸收味道。虽然有人泡过夜，但第二天肉质松散，不如分阶段泡实在。比如我试过泡两小时再换酱汁泡两小时，总共四小时，肉又嫩又入味，比直接泡四小时好太多。