炖牛肉得开小火慢卤个把小时，水量要没过肉两指宽。火太大肉皮容易焦，水量太少容易糊锅底。普通牛腩选1.5到2小时，牛腱子得多炖半小时。收汁别熬太干，留点油花才香。

为啥得这么炖呢？肉里胶原蛋白遇热会慢慢变软，像弹簧被拉长那样。实验数据 shows 牛肉纤维在90度以上每分钟缩短0.3毫米，但超过120度会直接断裂。牛腩纤维长度平均12厘米，要降到5厘米得卤1.5小时；牛腱子纤维18厘米，得卤2小时才能缩到8厘米。水量没过肉两指宽能形成蒸汽循环，把肉皮里的角质层慢慢泡软。收汁时油花冒得越勤，说明胶原蛋白析出越充分，这时候关火最合适。要是等汁水全收干，肉会变得像橡皮一样硬。