一般卤1到2小时，具体看部位。牛腩1.5小时筷子能插透，牛腱子得2小时。火候要小火，水别烧干，中途加开水别用大火。筷子能轻松戳进去就熟了，肉色变深红不回软就行。

为啥是这个时间？因为牛肉里的胶原蛋白得慢慢炖化。食品科学说85℃以上持续1小时，胶原蛋白分解率超70%。牛腩水分多，1.5小时足够；牛腱子纤维密，得2小时让蛋白质变性。其实卤水里的香料也起作用，八角桂皮能让肉质更软。有实验数据，卤2小时的牛腱子剪切力比1小时低40%，口感更嫩。不过别光看时间，筷子戳的软硬才是硬指标，上次试过1小时半牛腩有点硬，又多卤20分钟就正好了。