冷水泡酱牛肉一般要泡三十分钟到一小时，这样肉质会回软，切起来不费劲。泡太久肉会烂，泡太短味道进不去。

为啥是这个时间呢？冷水泡能慢慢让牛肉吸收酱汁，同时把血水逼出来。根据老厨师的经验，泡三十分钟血水基本排完，再泡半小时让盐分和香料渗透进去。数据显示冷水泡四十分钟时，牛肉蛋白质开始变性，口感刚好变软；超过一小时胶原蛋白会过度流失，肉就散了。要是泡太久，像泡了两个钟头，肉质会像橡皮一样硬得发苦。冷水和热水泡的时间差也重要，热水泡十五分钟就能逼出血沫，但味道进得快，适合赶时间的人用。所以冷水泡的时间卡在半小时到一小时之间，既保住肉形又让味道进去，就像泡温泉一样慢慢渗透。