牛肉汉堡肉饼中间要加热到七十五度到八十五度之间，这时候肉汁还在里面流着，外皮已经有点焦黄了。如果太生的话咬下去会腥，太老的话嚼不动，七十五度是杀菌线，八十五度纤维最紧实，超过九十五度就烧成炭了。

其实这个温度是看肉饼厚度定的，比如三厘米厚的饼中间七十五度刚好，五厘米的得八十五度才够。美国餐饮协会做过实验，七十五度时牛肉水分流失量最少，八十五度时蛋白质凝固最均匀。有个关键点要注意，煎的时候先高温锁住肉汁，再转中小火慢慢烤，这样外皮脆里头嫩。比如七十五度到八十五度之间，这个温度能让肉饼外焦里嫩，既不会太老也不会太生，就像美国食品和药物管理局（FDA）的指南说的那样，牛肉在七十五度以上开始杀菌，八十五度左右纤维会变紧实，超过九十五度就碳化了。还有个细节，用红外测温枪测中间位置最准，别拿表面温度当整体温度使。