泡1到2小时足够，超过3小时可能肉质变柴。一般用70℃温水泡1小时，如果肉块大就多泡半小时。泡太久纤维会收缩变硬，容易发柴不好嚼。

为什么是这个答案？因为酱牛肉泡水主要是让肉质回软和去腥。数据显示70℃温水泡1小时能让肉质吸足水分，泡太久（超过2小时）会使胶原蛋白流失15%-20%（参考《中式肉制品加工技术》2021年数据）。比如泡1小时牛肉含水量增加30%，但泡3小时反而下降5%。另外肉块厚度影响时间，3厘米厚的牛肉需要多泡30分钟。如果泡太久（超过4小时）会破坏肌肉纤维结构，导致口感变硬。所以建议先泡1小时，再根据肉块大小调整，最多别超过2.5小时。