酱驴肉得炖一个半到两小时才能熟透。先放老抽上色，加葱姜蒜和八角桂皮这些香料，水开之后转小火慢炖。驴肉比较硬实，得用高压锅或者砂锅，普通锅的话得更久点。

因为驴肉纤维比牛肉长两成左右，普通牛肉炖四十分钟就烂了，驴肉得先煮半小时去血沫。高压锅压力能缩短时间，但得保证内部温度达到一百二十度以上。实验数据显示，普通砂锅炖驴肉需要1小时40分钟，高压锅能缩短到45分钟。胶原蛋白在沸腾状态下分解最快，所以得保持小火让肉质慢慢变软。驴肉含水量比猪肉少15%，水分蒸发慢导致需要更长时间炖煮。比如用三斤带骨驴肉，砂锅炖的话得先大火煮开，转小火再炖1小时30分钟，收汁二十分钟最合适。