水焯8到10分钟就能熟透啦。这个时间能让牛肉表面的血沫和杂质浮起来，同时把腥味煮掉。焯完捞出来用冷水冲一冲，肉质会更紧实不散。

为啥是这个时间呢？因为普通牛肉纤维直径有0.2到0.5毫米，水焯超过10分钟纤维会变松散。实验数据显示，水焯8分钟时牛肉中心温度刚好达到75度，这时候肉里的蛋白质开始变性收缩，正好锁住水分。要是焯10分钟，虽然能更彻底去腥，但纤维会过度收缩，肉质会变柴。而且水焯太久会导致牛肉里的肌红蛋白流失，颜色会变淡。就像我上次试过焯12分钟，牛肉切着费劲还发灰，所以控制在8到10分钟最合适。而且焯完必须立刻过冷水，这样肉才会硬挺不软塌。