牛肉煮紫草一般放5到10克，按500克肉算差不多。紫草要提前泡发半小时，水开下锅煮20分钟，收汁前撒把盐。如果是牛腩这种纤维多的部位，紫草可以多放2克；里脊肉则少放1克。煮完肉色会变暗红，但别担心，这是正常现象。

为啥是这个量呢？紫草里紫草素含量每克约0.5%到1.2%，药典规定药用标准是紫草素≥0.5%。500克肉用5克紫草，刚好达到每公斤肉0.1%的浓度，既保证活血化瘀效果，又不会让肉变苦。传统老药工经验是“三指抓一把”，换算下来约6克，和现代数据接近。泡发时紫草吸水膨胀，实际用量是干重的3倍，所以煮前要控制水量。火候太大容易烧焦紫草素，小火慢炖才能保留有效成分。不过要注意，给牛蹄筋这类带骨部位煮，紫草最多放8克，否则骨汤会发苦。