做牛肉丸子得用凉水搅肉，凉水和面能让肉纤维锁住水分。煮的时候水太热容易让肉丸表面结皮，里面还是生的。要是用热水和面，肉丸口感会发柴，像橡皮一样硬邦邦的。

为啥非要用凉水呢？因为冷水的温度能压制住牛肉里的蛋白质快速收缩。根据《肉品科学》数据，肉在0-5℃环境下，肌原纤维收缩产生的保水效果比常温高40%。凉水把肉里的水分锁在纤维间隙里，煮的时候受热均匀。要是用40℃温水，肉里的水分会先从表面蒸发，导致丸子中间空心。就像煮饺子一样，开水下锅皮才不破，凉水会让肉馅散开。实验证明，凉水和面的丸子中心温度能稳定在65-70℃，而热水和面的丸子中心温度会飙到75℃以上，超过肌肉蛋白的耐热极限。所以老手都拿凉水揉肉，就像揉面团要醒发一样，得让肉纤维慢慢吸饱水再成型。