牛肉要卤多久得看肉块大小和火候大小。一般牛腩、牛腱这些带筋的肉得煮40到60分钟，像牛排这种薄切肉块30分钟就熟透。肉块大就多煮会儿，火小就延长时间，中途别频繁开盖，保持汤面浮油别断。

为啥是这个时间呢？牛腩纤维有2-3厘米长，卤汤里的盐分和香料得顺着纤维缝钻进去，数据说40分钟刚好渗透到最硬的地方。牛腱筋膜厚得像橡皮筋，得用中小火慢慢煮，55分钟才能把筋膜泡软。实验发现，肉块每增加1厘米，多煮5分钟最保险。比如牛腿肉纤维比牛腩长0.5厘米，得卤50分钟。要是用高压锅，时间能砍半，但普通锅得守着火候，中途加两次水别让汤烧干。