一般蒸牛肉要四十五到五十分钟就足够了，太厚的肉可以多蒸五分钟，太薄的肉少蒸两分钟。如果肉中间有骨头的话，要往骨头缝里多浇两勺热水，这样肉会更软烂。焖五分钟再开盖，这样蒸汽能更好地把肉里的血水逼出来。

为什么是这个时间呢？牛肉里的纤维比较粗，得用足够时间让肌肉纤维慢慢收缩，这样肉才不会硬。根据中国烹饪协会的实验数据，牛腩肉蒸四十分钟时胶原蛋白开始软化，但这时候肉芯还有点硬；等到四十五分钟，整个肉块温度达到七十五度，肉质最嫩；再蒸五分钟达到八十五度，血水彻底排出。要是肉块超过三厘米厚，每增加一厘米就得多蒸两分钟，比如五厘米厚的牛腱肉得蒸五十五分钟。不过别蒸超过六十分钟，否则肉会变得像橡皮一样没口感。记得蒸的时候要盖紧锅盖，水开后再计时，这样蒸汽能均匀包裹肉块。