酱牛肉煮完要泡四到六小時才够入味，超過十二小時肉質會變硬。泡的時候最好用密封盒裡面裝滿冰水，冷藏保存。如果泡一晚的话，肉汁會變得過於濃稠，吃起來會有點柴。

這是因為肉類在煮過程裡的蛋白質結構會部分舒展，泡發時間能讓醬汁滲入肉織維間隙。根據《肉品加工學》研究，冷藏泡發時肉汁滲出量比常溫少三成，但超過十二小時後，肉纖維會因水分過多而收縮變硬。實驗數據顯示，泡四小時的牛肉保濕率是78%，泡八小時降到65%，十二小時時更只有52%。所以建議用密封盒裝冰水，每兩小時攪拌一次，能讓醬汁更均勻滲入。如果泡到隔天早上，肉質會像老奶奶的牙齒那樣硬邦邦的，醬香雖然濃但完全失去彈性。