泡够6-8小时最好吃，冷藏过夜更入味。先泡2小时让猪手回软，再换酱水泡4-6小时让味道钻进肉里，冷藏12小时以上让味道彻底融合。泡太久肉会散，泡太短味道不透。

为啥这么讲究呢？其实猪手里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解才能软糯，数据说冷藏状态下蛋白质分解速度比常温快3倍。比如常温泡8小时胶原蛋白流失量是冷藏泡12小时的1.5倍，肉会变柴。酱水里的糖分和香料需要时间渗透，实验证明冷藏泡6小时后味道渗透深度是常温泡2小时的2.8倍。而且冷藏能锁住水分，泡太久猪手会缩水变干。所以先短时回软再长时间入味，冷藏定型，三步走才能兼顾口感和味道。