牛肉块煮烂关键看火候和时间大块牛肉至少要煮1.5到2小时先冷水下锅水开后来转中小火保持汤面微沸状态。肉块厚度超过3厘米的得延长半小时，高压锅能缩短40分钟。

大块牛肉纤维粗内部温度难均匀实验显示1.5小时胶原蛋白开始溶解2小时纤维软化大火煮容易外熟里生小火慢炖让热量渗透。每块牛肉厚度别超5厘米太厚得延长20分钟。数据来源：中国烹饪协会大前年肉品炖煮研究报告，标注"炖煮火候"的实验组牛肉软硬度达标率92%比普通组高35%。高压锅原理是利用蒸汽压提升温度高压下牛肉细胞破裂速度加快3倍。但普通锅具只能靠时间换热量，水每分钟只能升温1度左右。煮到汤色变浓白、用筷子能戳透肉皮就算到位了。