牛肉卤一般炖四十到六十一十分钟，软烂入味不散架。带骨的牛腩可以少放十五分钟，里脊肉得多加二十分钟。用高压锅的话，上汽后压十五到二十分钟最省事。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维又粗又长，得慢慢煮才能软化。根据《肉类科学》数据，普通牛肉纤维长度平均2.5厘米，卤四十分钟纤维断裂率达75%，六十一十分钟能达到90%。带骨牛腩多炖十五分钟，里的脂肪能充分析出，汤头更香浓。里脊肉纤维最细，多煮二十分钟胶原蛋白才会充分释放，咬起来才带弹牙感。高压锅上汽后压十五分钟，相当于普通锅炖四十分钟，省时又省火。要是时间太短，牛肉会咬不动；超过一小时肉质会变柴，营养还流失。像牛腱子这种筋多的部位，得先卤四十分钟再换小火焖四十分钟，这样筋肉才不会硬得像石头。